Кухня. Чихиртма

состав: На 2 порции

3 бараньих голяшки; 3 луковицы; 3 яичных желтка; по 2 ст. л. лимонного сока и белого винного уксуса; 2 ст. л. кукурузной муки; 2 ст. л. топлёного масла; 1 ч. л. кориандра; кинза, сельдерей, петрушка, мята; лавровый лист; соль, чёрный перец горошком

Залить голяшки холодной водой, довести до кипения, готовить на малом огне 2 часа (добавив за полчаса до готовности лавровый листик и перец). Лук очистить, нарезать четвертинками, затем тонко поперёк. Обжарить с половиной масла на сильном огне пару минут, затем ещё 20 на слабом огне до мягкости, увеличить огонь, всыпать толчёный в ступке кориандр и 1 ст. л. муки, перемешать, обжарить за минуту, залить половником бульона (вливая тонкой струйкой и помешивая), дать закипеть и загустеть, добавить в бульон (лавровый лист удалить). Мясо отделить от костей, нарезать, обжарить на сильном огне с остальным маслом, добавить в бульон, посолить, готовить всё 10 минут на среднем огне. Тем временем взбить вилкой желтки, влить половник тёплого бульона, лимонный сок и уксус. В чихиртму добавить мелкорубленую зелень, влить тонкой струйкой яичную смесь, прогреть (не давая закипеть), накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, подавать.