Кухня. Рецепт Дня. Макароны

Вообще паста – пища более чем доступная. Но припомните, когда вы последний раз радовали ей своего питомца, дитё или другую родню? По ходу давненько, а ведь времени на все про все нужно совсем немного, да и продукты в общем-то не входят в разряд дорогих. Конечно, можно заморочиться, нарыть самый дорогой бекон (в идеале заказать прям с фермы и самому закоптить), купить в какой-нить “Азбуке вкуса” самые дорогие спагетти, спиздить у соседки на даче яиц из курятника (вместе с курецей!), намутить козырный пеккорино и т.д. и т.п. Но только вот если ваш питомец или вы сами, не избалованные дорогими ресторанами и обладаете обычным вкусом, то, поверьте, даже попробовав карбонару сделанную из обычных продуктов, она вам понравится. “Carbone” по-итальянски означает уголь. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. Самая распространённая версия – то, что данное блюдо готовилось женами своим мужьям, угольщикам. Так же есть мнение, что эта паста изначально готовилась на углях (уж я хз как они это делали), и зола немного попадала в блюдо – отсюда carbone. Ну и версия, что грубо смолотый перец с обжаренным беконом внешне напоминает угольки. Выбирайте, какая больше нравится, но мне больше верится в последнюю версию. Сам рецепт появился где-то в пригороде Рима, годах в 1900-х.

Нам понадобится.

– спагетти (на одну порцию где то 300гр, у меня на фото около 600гр)
– яйца (на одну порцию 3шт.)
– сыр пармезан (сойдёт и грана падано)
– перец (только дроблёный и точка!) , соль
– масло оливковое (экстра вёрджин)
– чеснок

Ставим кипятиться воду. По телику недавно показывали передачу про пасту, есть определенное правило для её приготовления: на 100г. пасты нужно 1000г. воды и 10г. соли. Ну, попробуем. У меня кастрюля на 4 литра и где-то около 600 грамм пасты. Делать нечего, не в раковине же с кипятильником варить. Поставил. Пока вода зреет, насечём бекон квадратом.

А затем, возьмем из головки чеснока 3-4 зубца, и раздавим их плоскостью ножа. В принцыпе я видел варианты, что чеснок жарят до конца вместе с беконом, и добавляют мелко нарезанный лук. Но в оригинальном рецепте лука нет вообще, а чеснок, если подгорит, даст горечь маслу, поэтому поступим с ним так.

Нагреем на сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарим в нём чеснок до образования золотистой корочки. Таким образом, мы ароматизируем наше масло и передадим ему аромат чеснока. Если кто-то не любит вкус чеснока, то можно либо обжарить в масле всего 1 зубчик, либо в дальнейшем, когда будем готовить заправку для пасты, натереть стенки этой посуды срезом одного зубчика. Хотите или нет, но карбонара без чеснока не готовится.

Удаляем чеснок, больше он нам не пригодится, и кидаем на сковороду бекон. Так как бекон сам по себе довольно жирный, жир из него начинает вытапливаться? и бекон на нём же и готовится. Это объясняет то, почему мы с чесноком добавили так мало масла. Разные повара обжаривают бекон до разного состояния. Некоторые едва-едва, некоторые до состояния чипса (ну типа угольки). Я предпочитаю золотую середину, когда бекон начинает подавать признаки “золотистости”, а жир начинает слегка желтеть. Вот на этом этапе мы подходим к первой развилке на нашем кулинарном тракте. Дело в том, что до сих пор никто точно не знает, добавлялось ли при обжарке бекона белое сухое вино. Разные повара готовят по-разному. Мои соображения на эту тему таковы: раз это блюдо (согласно данным) зародилось в пригороде Рима, соответственно, придумано оно было отнюдь не прошаренным шеф поваром, а обычным человеком с периферии (с хорошим вкусом, разумеется). Соответственно, далеко не факт, что у него было это вино. Сдается мне, что раз это блюдо получило широкую известность после Второй Мировой Войны (пендосы поставляли бекон макаронникам), то и на пике его популярности повара начали изобретать различные “бонусы” в виде подливания вина и прочего. А что? Вполне по-итальянски! В общем, в этом месте если кто-то хочет добавить вина и пойти своим путём, плесните к бекону грамм 70-100 белого сухого(!) и выпарьте. Поперчите по вкусу, но в оригинале это блюдо довольно сильно перчёное. Лучше пользоваться именно дроблёным перцем горошком. Молотый перец, во-первых, сам по себе уже не столь ароматен, во-вторых, он не придаст блюду нужную фактуру. Если у вас нет мельницы, то положите несколько горошин между салфетками и разбейте их рукояткой ножа.

Когда наша вода начнёт закипать, нелишним будет плеснуть в неё пару столовых ложек масла. Это нужно для того, чтобы спагетти не слипались, когда их будут откидывать на дуршлаг.

Как только вода закипит, солим её по схеме которая была описана выше. В моём случае примерно 60гр – пара столовых ложек. И закладываем спагетти. Лучше немного помогать им, потихоньку придавливая сверху шумовкой или чем-нибудь еще, чтобы вся паста как можно скорее погрузилась в воду – это обеспечит равномерную сваренность. Ни в коем разе мы не ломаем пасту! Стараемся вообще не повредить её. Время приготовления спагетти посмотрите на упаковке, но еще лучше самому проверять, когда она дойдет до состояния аль-денте. Это значит слегка недоваренная, упругая на укус, но не ломкая.

Пока варится паста и шкварчит бекон, займемся заправкой для пасты. Старым бабушкиным способом отделим желтки яиц от белков, аккуратно переливая желток из одной половинки скорлупы в другую. Желтки складываем в форму, в которой нам будет удобно с ними работать, а белки нам не понадобятся вовсе. Их них можно приготовить “белый” омлет или взбить с сахаром и запечь в духовке.

Натрём пармезан: на 1 порцию нужно примерно 1 столовая ложка и некоторое количество “стружки” для украшения. Если вы все-таки богатый Буратино, или ваша бабушка оставила вам в наследство сундук полный дублонов, и вы разжились таки пеккорино, то вам хватит пол-столовой ложки пармезана и пол-столовой ложки пеккорино. А на украшение сверху пойдёт только пармезан.

Перемешиваем желтки с сыром, до получения однородной массы.

Когда паста поварится отпущенное ей время, откинем её на дуршлаг. Тому, кто начнёт промывать её водой, полагается гвоздь в лоб или хуй в жопу (нужное подчеркнуть). Итальянская паста ни-ко-гда не промывается водой. В неё не добавляется масло. Ей полагается быть съеденной в самое ближайшее время, без права на восстановление. То, что останется в холодильнике до завтра, превращается в обычные “русские макароны” или вермишель, из этого хорошую пасту уже не сделаешь. Теперь очень важный момент! Если мы переложим горячую пасту к нашим желткам, то они немедленно свернутся, и плакала наша “кремовая” консистенция заправки. А ведь именно она является основной “фишкой” спагетти карбонара. Поэтому, откинув пасту на дуршлаг, ждем где-то 2-3 минуты, пока она немного не подостынет, после чего с помощью двух вилок (или большими кухонными вилами) перекладываем порцию пасты в нашу заправку, высыпаем туда часть бекона и все аццки перемешиваем, стараясь не повредить спагетти, чтобы каждая спагеттина оказалась в сырно-яичной смеси. Процесс происходит такой: горячая лапша начинает нагревать желток, но не сворачивать его, но этой температуры хватает, чтобы пармезан начал плавиться. В итоге мы получаем смесь из плавленого пармезана и горячих желтков, которая обладает поистине шёлковой, кремовой, очень приятной консистенцией и потрясающим вкусом.

Накручиваем с помощью кухонных вил, или обычных вилок в ложке пасту в клубок, и перекладываем на блюдо, присыпаем сверху отложенной частью пармезана и посыпаем края тарелки чёрным дроблёным перцем.