Кухня. Рецепт дня. По старому

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для отвара:
0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4 – 5 горошин чёрного перца, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны
Для начинки:
20 сухих белых грибов (у меня мороженные, просто я в качестве покупных сушеных не уверен), 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яйцо
Для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла

Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезаным луком в масле;

Смешиваем с гречкой.

Подготовка теста.
В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось ниибаццо эластичное)

Подготовка кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну возьмите и купите штангенцыркуль что ли)

положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.

(А вот тут то и возник у меня главный вопрос – как именно формовались кундюмы? как вареники? Как пельмени? Вспомнилось как моя бабушка, коренная уроженка Южного Урала, лепила треугольниками вареники с грибами, на вопрос – почему треугольниками, ответила – ну с грибами…. так принято. Так может и кундюмы лепятся также — подумалось мне.)

(однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не ебаая мозга долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.)

Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 кундюмов . (блять а он прав – у меня вышло 92 шт. Этот лист и еще больше пол-листа)

Приготовление кундюмов.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.

(15 мин при температуре 160 гр.)

Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»

Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.
В тарелки выкладывать я енто чудо не стал – современная эстетика не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.